甲津原の豊かな自然を食材に

薬膳やまごはん よもぎ 上野華江さんに聞く

甲津原アーカイ部のメンバーで、移住の大先輩でもある山の薬膳ごはん「よもぎ」の店主、上野華江さんに、幼少期から現在までのさまざまなお話をおうかがいしました。
上野さんは、米原市のおとなり、岐阜県垂井町から甲津原へ移住されて5年目になります。

お店では摘みたての山菜や野草、旬のお野菜を中心に、身体に優しく、目にも楽しい、美味しいごはんを作られており、心のこもったお料理は、いきいきとした土地の恵みであふれています。

上野さんがお料理を作っている姿を見ていると、なぜ甲津原に来られてお店をひらくことにしたのか、どんなきっかけでお料理に薬膳を取り入れようと思われたのか、お聞きしたい話がたくさんあります。
お人柄やこだわりがあふれるインタビューになりましたので、ぜひお楽しみください。

幼少期と「食」への興味

鈴：今日はどうぞよろしくお願いします。
早速ですが、上野さんのご出身はどちらでしょうか？

上：岐阜県大垣市です。
岐阜市の次に大きな町ですが、田んぼもありました。
都会でもなく田舎でもない、山はないけど自然がある住宅街でした。

鈴：小さい頃はどんな遊びをしていましたか？

上：川でフナをとって遊んだりしていました。
ある夏、水を入れた容器につかまえたフナを入れていたら、次の日、カラカラに干からびている姿を見てショックをうけました。
もう二度と生き物をつかまえるのはやめようと、子どもながらに思いましたね。
あとは年の離れた妹がいたので、面倒をみたり、飼っていた犬と遊んだり、近くにあったお気に入りの池で、花をつんだり、1人でぼーっとするのが好きでした。

鈴：小さい頃に憧れた職業はありましたか？

上：中学生の頃は、子どもが好きだったので保育士に憧れたんですが、勉強が嫌いだったので、大学に入ってまで目指さなくてもいいかなと思いました。

鈴：「食」に興味をもたれたのはいつ頃ですか？

上：両親が仕事で忙しかったので、小さい頃から土曜日のお昼ごはんは自分で作っていました。
作ることは好きでしたね。
小学校3～4年の頃は、給食で残ったコッペパンをどうやったら美味しく食べれるかを考えて、しょっちゅう作っていました。

鈴：コッペパンをどのように調理されていたのですか？

上：フライパンにバターを溶かして、コッペパンをちぎって入れて、塩を少し入れて炒めて、焦げたところがカリカリして、中にバターがしみこんでて、とても美味しかったんです。
中学の頃は、餃子の皮にリンゴを煮たのを包んで揚げて、アップルパイみたいにして食べてました。

鈴：中学生で家で1人で揚げものをされていたのですか！

上：中学生では普通に料理ができていましたね。

鈴：「食」を仕事にしたいと意識しはじめたのはいつ頃ですか？

上：自分が得意なこと、一生懸命になれることが料理でしたね。
結婚して、とくに出産してから、さらに「食」に興味がわいてきました。
はじめは料理教室ができたらいいなと思ってたんですが、いろいろあって、離婚することになったとき、どうやって生計を成り立たせてゆこうかって考えたんです。
なるべく子どもの側にいたいと思ったので、子どもの側にいながら自分の好きなことを仕事にしよう、自分のお店をひらいて料理を作ろうと決心しました。

鈴：それまで飲食店で仕事をされた経験はあったのですか？

上：いえ、まったく違う仕事をしていましたが、食べることにはずっと興味がありました。
レシピを切り抜いては作ったり、自分でアレンジしたり、「きょうの料理」（NHK出版）を年間購読して料理をしていました。
私が30歳くらいのとき、子どもが4歳になって、ずっと憧れていたカフェで仕事をはじめたんですが、いざ働いてみたら自分の考えと合わないところが多くて、私も不器用で仕事ができなかったり、精神的に追い詰められて、辞めてしまいした。
けれど、次に働いたお店ではきちんと仕事がこなせて、私ができないわけじゃなかったんだ、と自信がもてました。
5年間、飲食店で働きながら学び、”自分だったらこうしよう”という思いを積み重ねて、岐阜県垂井町に自分のお店「うららか」をオープンしました。

はじめて自分のお店をもつ

鈴：自分のお店をもつという目標にむけて、がんばれたんですね。
「うららか」をオープンして、薬膳をはじめられたんですか？

上：いえ、そのときは古民家のくつろげる空間で、無添加の手作りご飯、市場で魚を仕入れて、野菜はできる限り無農薬でというところからスタートしました。
お店をやっているうちに、マクロビオティック（＊）に目覚めたお客さんがいて、「うららかでご飯を食べれなくなった」と言われたんですね。

（＊）マクロビオティクとは
独自の陰陽論を元に主に玄米や雑穀を中心に、旬の地の無農薬野菜、海藻、豆などを無添加の調味料でバランスよく食べる食事法。肉類や魚、卵、乳製品など、動物性のもの、精製された食材はひかえる。調理には白砂糖を使用しないことが特徴です。

「それは、寂しいなぁ〜」と思って、独学ですがマクロビオティクの勉強をはじめたら、肉や乳製品がなぜ身体に良くないのかが納得できたり、学ぶところが多くありました。
それで、菜食のメニューをはじめました。
菜食のお料理を進めていくうちに、自分自身もストイックになり過ぎて、お客様の求められているお料理と離れていっていることに気づきました。
やっぱり、お客様に「美味しい」を感じていただくことが、自分にとって一番の幸せという原点に戻り、ゆるやかにお料理を作る大切さに気づきました。

薬膳を学ぶきっかけ

鈴：「うららか」を営業しているなかで、薬膳に興味をもたれたのですか？

上：もともと興味はあったんですが、当時は薬膳のお店もなくて、どこか「薬くさい」イメージもあったんですね。
「うららか」をはじめる前に、お料理にいかせるかもと思って、友達に相談してみたところ、「薬膳なんてマニアックだしやめとき」と言われたんです。
自分でも「だよな…」と思って、頭の中から消えていました。
けれど、薬膳を調べていると、肉や魚も乳製品も、食材にはすべて効能があって、自分の身体に必要なものをとる、もっと細かくみていくと、今日の自分の体調にはとか、深いところまでみていけることが素敵だなと思いました。
そして、「うららか」を10年間続けたら、里山の古民家へ移って、自給自足の生活をおくりながらお店をしたいと考えていました。
そこで薬膳を取り入れたら、お客さんが足を運びたいと思えるんじゃないかと思って、お店を月に1度休み、名古屋にある薬膳の学校に通いはじめました。

鈴：次の目標に向けてがんばられたんですね。
学校ではどんなことを学ばれたのですか？

上：基本的には中医学（＊1）の勉強でした。
食材の勉強や調理実習も少しありましたけど、ほとんど座学でした。
体のしくみや中医学、薬膳学、陰陽五行説（＊2）の勉強がメインでしたね。

（＊1）中医学とは
4000年以上の歴史の上に築かれた、中国の伝統医学。人の持つ生命力を重視し、病気として表に現れる前に、身体のバランスを整えて、体質にあった予防をするのが特徴。

（＊2）陰陽五行説とは
古代中国で成立した自然哲学の基礎概念、陰陽説と五行説からなる。自然界に存在する物質は、陰と陽の要素から成立すると唱えたもの。五行説は、自然界に存在する物質を5つのエレメント（火・水・木・金・土の5つの元素）に置き換えて、自然界に関わる全ての因果関係を表したもの。

鈴：学校では、「よもぎ」のお料理に欠かせない薬草についても勉強もされたのですか？

上：それは一切なかったです。
だけど、生薬に薬草がつかわれているので、トウキ（当帰）の根だったり、ヨモギやドクダミとか、みんなが知っているようなことは知っていました。
甲津原に引っ越して来てから、実際に草を見て、自分でどんどん調べていきました。
いつも本を持ち歩いて「あ、この形は…」と思っては、本をひらいて、携帯の画像検索でいろんな画像を見て、「これは新芽だな」とか、何度も何度もくり返し調べて覚えました。

鈴：甲津原に来てから野草への興味がひろがったんですね。

上：里山に住むならそこの土地にあるものを、足元にある恵みをつかいたい、という気持ちがずっとありました。
ここにしかない料理を作ることで、お客さんに喜んでもらいたい、せっかく来てくださるんだから、四季折々の身近な草花も食べることができる、ということも伝えたかったんです。
そして、「食」だけでなく「暮らし」をしたかったんです。
ずっと自然との距離が近くなったらいいな、自然の恵みで体を整えたいなと思っていました。
自然が近くて、丁寧な暮らしができて、その延長にお店があるというイメージだったので、ここへ来て一気に自然が身近になり、興味がひろがりました。

甲津原との出会い

鈴：では、どんなきっかけで移住先を甲津原に決められたのでしょうか。

上：「うららか」を営業しながら、1年間ほど岐阜県の里山や古民家を探していましたが、気に入るところが見つかりませんでした。
そんなとき、垂井町からも見える伊吹山をながめていて、ふと、伊吹山、奥伊吹…
「奥伊吹ってなんか響きがいい！」と思って、実際に訪れてみました。

鈴：垂井町からも伊吹山が見えるんですね。

上：はい。奥伊吹とは思いましたが、甲津原は雪が多いから無理だろうと、候補にはなかったんです。
甲津原以外の地域で空き家を探しまわったのですが、見つからなかったんです。
そんなとき、米原市の「空き家対策研究会」という、移住を考えている人が相談できる窓口があり、甲津原の物件を紹介されました。
見るだけでも見に行ってみようかなと思い、車を運転してトンネルを越えたとき、空気の流れがかわったんですよ。
棚田に稲が青々とひろがっていて、「なにここ、美しい！」と感動して、涙が出ました。
そして、交流センターに車を停めて外に出たとき、ダーーーー！っと水の流れる音が耳に入り、「うわー水の音だ！」ってまた感動しました。

鈴：姉川の源流でもあるし、山からの湧水が豊かだそうですね。
私も、家の中にいてもつねに水の流れる音が聞こえてくることに驚きました。

上：洗面橋の上から見た川の景色にも感動して、ウルウルしながらここ（今の「よもぎ」）まで歩いて来たら、煙突が見えたんです。
家の中に入ると置きたかった薪ストーブも置けそうで、「ああ、もう絶対ここだ！」と心に決めましたね。
その後、晴れの日に訪れたから良かったのかなと思い、雨や曇りの日はどうなのかなと、もっとお客さんの目線になって4～5回は見に来ましたね。
やっぱり、いつ来てもトンネルをくぐると気の流れがかわることや、棚田と水の音に心が奪われて、「もうここに住みたい！」と、直感でしたね。

鈴：お店の名前「よもぎ」はどのように決められたのですか？

上：最初のお店が「うららか」という名前で、春うらら、ほんわりあたたかいイメージで、お客さんにもそんな時間を過ごしてほしいなと思い、やわらかい名前をつけたんです。
だけど、ここはうららかじゃない。
うららかな日もあるけど、雪も厳しいし、やっぱり里山ってそんなやわなところではない、心機一転、新たなチャレンジだと新しい名前を考えました。
伊吹はヨモギの聖地だし、ヨモギもいっぱい生えていているし、足元にある恵みをつかいたかったので、「よもぎ」という名前が自分にしっくりきました。

憧れていた里山の冬と孤独

鈴：実際に、甲津原で最初の冬を過ごしてみて、いかがでしたか？

上： 移住した最初の年は、今までで一番、かなり雪が積もりました。
とにかく雪がすごいと教えていただき覚悟していたので、こんな感じなんだなという印象でした。
それよりも、話す人が誰もいなくて、孤独というところがきつかったです。
引っ越したのが8月で、はじめは荷物をほどきながら毎日ルンルンでした。
朝起きたら景色がきれいで、水の音も聞こえて、「あ〜なんて幸せなんだろう」と思っていたのですが、10日ほど過ぎて、「私、誰とも一言もしゃべってない！」と気づきました。
ずっと望んでいた暮らしができる、夢が現実になった幸せで有頂天だったのですが、やっぱり人間って落ちるんだなということを思い知らされました。

鈴：住みはじめて、良いことも辛いこともあじわっていかれたのですね。

上：その後、季節のバイトで他県にいた娘が帰って来て、11月～1月は子どもと一緒に雪かきをしたり、楽しく過ごしていました。
けれど、1月には大学へ入学するため巣立っていき、子育てがひと段落したこともあり、ホッとした気持ちとともに、心の中にぽっかり大きな穴ができました。
雪がとても多い年だったから、1人で雪かきをしてこけても、一緒に笑える人もいなくて、そのときが一番きつかったですね。

鈴：はじめての冬で、孤独ですね。

上：自分の中の孤独、心の問題ですね。
環境の厳しさ、1人の厳しさ、お店をオープンできるのか、いろんな思いがあふれてきました。
思い描いてきた現実と違うと感じることもあったけど、孤独だと思う1人の時間も、見方をかえれば贅沢な時間なのかなと思えるようになって、乗り越えられました。
そうやって何度もいろんな思いを感じながら、それでも甲津原で暮らしてお店をやりたいなと思いました。
ここを出たいとは思わなかった、そういう辛さではなかったですね。

鈴：自然にそう思えるようになっていった、すごいです。

食材を知る

鈴：毎月、季節のメニューを考えるときに意識していることはありますか？

上：陰陽五行からみて、メニューを組み立てます。
効能も大切だけど、効能だけでみると、旬ではない素材の効能が高いこともあり、私はなるべく季節のもの、安全に作られた美味しい野菜や自然の調味料をメインにつかいたいと意識してます。

鈴：とくに旬のものや食材の安全性にこだわっているんですね。

上：身体に良いものを組み合わせていても、素材が良くないと効果も半減するし、だったら安全な素材と組み合わせて作ったほうが、身体にとってすごく優しいと思います。
それこそ薬膳の根本的なところで、しっかり効能を高められて、身体にも効いて安心であるには、なにをどうつかうか、そのバランスにすごく気をつけています。
そして、いろんな味や色のバランスを楽しんでもらいたので、少し意表をついた面白い食材の組み合わせを考えたり、季節ごとの土地の恵みをどう合わせるか、喜んでもらえるだろうか、そんなことを考えながらメニューを組み立てています。

鈴：お料理を作られているときに気をつけていることはありますか？

上：一番に気をつけていることは、料理に向かう気持ちです。
思いはすべてにつながっているから、どういうモチベーションで食材と向き合うかがとても大事だと思います。
いらいらした感情だったり、手を抜いたりすると、すべて料理に出ます。
食材が最高な状態にできているか、1つずつ丁寧に食材と向き合えているかを大切にしています。

鈴：そういう気持ちになるには、作っている上野さん自身が健康でないとだめですね。

上：そうです。
あまりしんどいときは仕込みをはなれて休憩したり、横になって時間をおいたり、健康であることがとても大事だなと思っています。

鈴：試作もされますか？

上：試作もするけど、ぶっつけ本番も多いです。
組み合わせは、あれとあれが面白いんじゃない？と頭にうかんで、手を動かしてみます。
そのときの感覚を大切に、あまり計量せずに楽しんで作っているので、やってみて「これはないな」と思うこともあります。

鈴：いつも味がびしっと決まっているから、即興で作られるとは驚きです！

上：教室をするときにわかりやすいかなと、計ってメモすることもありますが、なにか違うんです。
野菜もすべて、そのときどきで大きさや味や水分量も違う、同じものはないから、切り方や火加減が違ってきます。
食材としっかり向き合いながら作る絶妙なさじかげんが、大切なのかなと思います。
レシピは、舌にあるんだなぁ〜と思います。
料理教室のときは、家でも作れるようにレシピを作りますが、皆さんの舌で家庭の味を作っていただけたらと思います。

お客さまとのつながり

鈴：「よもぎ」に来てくださるお客さまとはお話しをされますか？

上：1人でやっているから不手際な点も多々あると思いますが、手が空いたときにはなるべくお客さまと会話をしたいと思っています。
お客さまも、どんな素材がつかわれているのかとか、里山の暮らしにも興味があったりします。
前のお店とは違って、お客さまとの距離が近いところが良いところなので、お互いに楽しめるように、お話しができたらいいなと思ってます。

鈴：決して便利ではない場所にあるお店へ、時間をかけて来てくださいますものね。

上：年に一度の楽しみで毎年来てくださる方も多く、私にとっては毎週のことでも、お客さまにとっては特別な時間となるため、良い時間を過ごしていただけるように、心のこもったおもてなしをしたいと心がけています。

鈴：お料理と自然にいやされつつ、いろんなお話しもできると、より楽しいですね。

冬の活動

鈴：お店は冬季休業（12〜3月）されていますが、その間はどんなことをされていますか？

上：冬はお味噌を仕込んだり、料理教室をしたり、ケータリングやお弁当、おせち料理を作ったり、できていなかった薬草をカットしたり、とっていた種をほぐしたり、やろうと思っていてもやりきれないことがいっぱいあります。

そのほかにも、今年から一年を通して、甲津原の恵みをつかった季節の保存食や、薬草を漬けて作るチンキ（＊）なども販売しています。

（＊）チンキとは
チンキとは、薬草をアルコールに漬けて、ハーブに含まれる有効成分を抽出した液体です。使用方法は、飲み物に数滴入れて飲用したり、入浴剤、傷薬、虫除けスプレー、うがい薬にもなり、希釈して化粧水にしたり、健康にも美容にも効能があります。

鈴：味噌作りワークショップや料理教室はどこで開催されているのですか？

上：味噌作りは、岐阜県池田町にある宇宙食堂やナマステという空間や、垂井町にあるパン屋グルマンさんとのコラボレーション企画でもみなさんと仕込みました。
今年（2019年）の2月には、冬の甲津原に来ていただいて、「よもぎ」でも味噌仕込みワークショップをおこないました。
雪も少なくて、甲津原の冬景色もとても喜ばれました。
料理教室は、「うららか」をしていたときから「教室はやっていませんか？」と聞かれることがあって、当時は余裕がなくてできなかったのですが、2017年の冬からはじめました。
今年の1〜3月には薬膳をしっかり学んで、暮らしに取り入れていただけるように、料理教室＋座学を3回シリーズで開催しました。
あとは個人的に申し込みをいただいて、教室をすることもあります。

新たなひろがり

鈴：新たな関心など、なにかありますか？

上：発酵食にはずっと興味があって、もっと勉強して料理に取り入れたいし、試行錯誤してみたいです。
アンチョビとか鯖のへしことか、鮒寿司はちょっと苦手なのですが、魚の発酵をやってみたい。
キムチもずっとやろうと思い続けて、まだできてないです。
ベースがあればいろんなキムチを作れるし、薬膳とからませたいです。
あとは、野草をつかったソースや、新しいレシピを作り出したいし、自分がおもしろい、楽しいと感じられることをしたいです。

鈴：甲津原の野草でワークショップとかはいかがでしょうか？

上：そう、野草や摘み草のワークショップもやりたいですね。
今、集落にあるイブキジャコウソウが満開で、香りが本当に最高なんです。
お店の近くにもイブキジャコウソウを植えて、そこに寝転んだりご飯を食べたり、リトリート的なワークショップもやりたいです。
日帰りもいいけど、宿泊もできるような、自然とふれあうワークショップ、草を摘んだり、一緒に料理をしたり、染めものをしたり、非日常をあじわいながら、心身が整い、元気になれるようなことをしたい。
冬の間も、冬にしか体験できないこと、感じてもらえることが、いろいろあると思います。

鈴：いいですね、人気があると思います。
甲津原だからできることをぜひやってほしいなと思います。
外から人が来て、甲津原の魅力を感じていただけること、大事ですよね。
けれど、お店をしながら上野さんが1人でできることは限界があると思うし、私もできることを協力して、ともに楽しめたらと思います。
アイディアを交換しあったり、やりたいことをうまく仕事にできる環境になればいいですね。
前向きで研究熱心な上野さんに学ぶことが多いです。
お忙しいところ、貴重なお話をたくさんお聞きすることができました。
ありがとうございました。

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取材日：2019年7月9日
担当：鈴木あき